Descriere referat

| Referate alimentatie_publica | Recomanda unui prieten | Trimite prin YM

Tradiţie şi modernitate în arta culinară

Într-o lume a mutaţiilor rapide şi a paradoxurilor, arta culinară, ca orice activitate umană, are mutaţiile şi paradoxurile ei, neputând evita influenţele notelor caracteristice ale epocii în care trăim, epocă în care s-au realizat circa 95% din descoperirile obţinute în întreaga istorie a ştiinţei.
Printre paradoxurile specifice artei culinare pot fi enumerate câteva:
— Cu cât instrumentarul de bucătărie devine, zi cu zi, mai sofisticat, mai tehnicizat, cu atât arta culinară îşi diluează substanţa, îşi pierde elementele tradiţionale, tehnica neputând fi purtătoare de talent, de intuiţie, de gust.
O prăjitură coaptă într-un cuptor în care reglarea temperaturii se face automat, prin termostat, cu timp de coacere determinat şi reglat prin ceas avertizor, nu va fi, numai datorită mijloacelor tehnice, mai gustoasă ca aceeaşi prăjitură a cărei coacere a fost stabilită cu străvechea metodă a paiului de mătură.
— Bucătăria ţărănească, tradiţională, artă eminamente feminină, comunicată şi răspândita din gură-n gură, caracterizată prin diversitate şi tendinţa spre virtuozitate, artă, fantezie şi inovaţie în deplina accepţiune a noţiunilor, vine, în toate ţările, tot mai mult, în opoziţie cu bucătăria modernă, profesionalizată, riguros definită, prin reţete cantitative şi procese tehnologice similare celor industriale, produs al şcolarizării, activitate manufacturieră, dominată, normal, de uniformitate.
O bună gospodină „cântăreşte" din ochi, un bucătar profesionist foloseşte, de regulă, cantităţi determinate, prescrise în reţetar. O gospodină tradiţională are în minte, sau în caietul început încă din adolescenţă, sute de reţete... de la lume adunate, zestrea ei de informaţii culinare. Un bucătar profesionist are la dispoziţie un număr dat de reţete, statornicite, cuprinse într-un îndrumător sau un manual „al bunului bucătar", acelaşi pentru un număr apreciabil de bucătari de pe un teritoriu întins.
Aceeaşi mâncare, preparată de cinci gospodine, va avea gusturi diferite, dar va avea aproximativ acelaşi gust dacă va fi preparată de cinci bucătari profesionişti diferiţi. Este una din diferenţele între arta culinară propriu-zisă, populară, şi tehnica preparatelor culinare.
Bucătăria clasică se face, de multe ori, din plăcere, bucătăria modernă la care ne referim constituie obligaţie de serviciu.
Intervenţia creatoare, în bucătăria tradiţională, a fiecărei gospodine, de a transforma în hrană alimentele pe care le are la dispoziţie (cutare legumă, o anumită calitate de carne etc., etc.) adaptându-şi meniul la disponibilităţile alimentare, la anotimp, este înlocuită, în bucătăria modernă, de filozofia tehnologică: orice materie primă (în speţă alimentul care urmează a fi prelucrat, transformat în semipreparat sau preparat culinar) este selectată şi categorisită după anumite norme şi standarde de calitate, controlată din punct de vedere sanitar şi industrial şi, în raport de acestea, destinată unui sortiment de produs sau altuia.
Un mecanism social complex este pus în mişcare pentru a asigura această formă de simplificare şi uşurare a vieţii în interiorul locuinţei.
— Cu cât alimentele uzuale sunt mai industrializate, cu atât posibilităţile de a satisface diferite gusturi se reduc, se uniformizează, în final gusturile însele vor sfârşi prin a se integra noii viziuni privind calitatea vieţii, noii filozofii existenţiale, prelucrarea se deplasează din bucătăria locuinţei în industrie, din oralitate în institute de cercetare şi proiectare.
Alimentele produse de industria alimentară sunt în rapidă şi continuă schimbare, pe măsura posibilităţilor de cercetare şi tehnologice la îndemâna industriei.
Cercetarea şi tehnologia, ca anexe ale civilizaţiei contemporane, pe lângă avantajele lor incontestabile, conţin riscul reducerii ponderii tradiţiei şi pe acela de a nu putea evita sincronizarea căilor şi, parţial, a rezultatelor cercetării cu cele ale altor industrii alimentare, ceea ce va însemna accentuarea uniformizării artei culinare.
Aceasta e dilema, nu se poate avea totul, şi confort şi tradiţie, şi comoditate şi diversitate gastronomică. Nu se mai poate spăla în râu, cu cioarecii pe el, jertfind „Pudiciţiei" cel care dispune de baie modernă, în folosinţa proprie. Nu mai poate creşte păsări de curte cel care locuieşte în bloc, iar gospodina nu va mai avea nevoie să-şi taie găina, umblând, cu cuţitul în mână, în căutarea unui „găzar", „zarzavagiu" sau „iaurgiu" etc., dispăruţi şi ei, s-o cureţe de fulgi, trebăluind 2—3 ore pentru a face o supă de găină, pe care o cumpără în plic şi o prepară în 10 minute.
Opoziţia dintre tradiţie şi modernitate în arta culinară se va estompa, încetul cu încetul, pe măsura disponibilităţilor de aparatură şi a răspândirii acesteia, prin modificarea, treptată, a viziunilor individuale, prin subsumarea lor viziunii globale a epocii, dominată de confort, de acceptarea, cu riscul uniformizării bucătăriei, a posibilităţilor, pe care tehnica le oferă, de a reduce timpul folosit în bucătărie, de a diminua cantitatea de viaţa afectată preparării hranei, în contul căreia urmează să crească timpul „liber" şi viaţa la dispoziţia insului.