Descriere referat

| Referate alimentatie_publica | Recomanda unui prieten | Trimite prin YM

În domeniu alimentaţiei publice un din activităţile de bază munca nu se mai poate desfăşura numai pe baza de experienţa proprie de rutină şi intuiţie.
Concretizarea exigentelor noii calităţi reclamă o permanentă preocupare din partea lucrătorilor din restaurante, baruri, braserii, bucătari pentru autoperfecţionare.
Numai studiind permanent cea ce este mai nou în domeniile proprii de activitate. Personalul din alimentaţia publică va putea să-şi facă munca mai productivă mai eficientă.
Privind cu satisfacţie drumul pe care l-am parcurs suntem obligaţi să asigurăm ridicarea pe o treaptă superioară a producţiei culinare româneşti prin servicii de înaltă calitate, în cât şi în acest fel să contribuim cu tradiţiile de caldă ospitalitate ale poporului nostru, peisajul de un farmec senin momentele şi operele ce poartă pe veci spiritualităţii româneşti să poată fi valorificate în toate anotimpurile şi în cele mai pune condiţii. Dar in alimentaţia publică un rol important îl are, în afara calităţii meniului şi a tehnicii propriu-zise de servire, existenţa unei ambianţe plăcute.
Sunt convins că cei care au curiozitate să studieze această lucrare vor încerca sentimentul tonic al satisfacţiei de a fi găsit răspunsul la multe din problemele ce-i preocupă. Fiind ajutaţi şi îndrumaţi de doamna maistră şi de profesorul de specialitate sperăm să deschidem ceea ce am învăţat şi ce ne reprezintă ca viitori bucătari.


























FACTORII DE NUTRIŢIE DIN ALIMENTAŢIE ŞI ROLUL LOR ÎN ORGANISM

Glucide, lipide si proteine


Functionarea celulei pretinde o anumita energie, o cantitate variabila necesara indeplinirii functiilor acesteia. Exista diferite forme de stocare a energiei. Aceste surse, care sunt alcatuite în mare parte din alimente, permit furnizarea continuă de energie către toate celulele corpului.
Energia este preservata sub forma de:
" Glucide (hidratii de carbon) - se gasesc în muschi si în ficat - constituie elementele principale ale alimentatiei vegetariene. Constituentul de baza este glucoza. Toti hidratii de carbon trebuie sa se descompuna în glucoza, pentru ca intestinul sa-I poata asimila.

Glucoza în sine este, deci, hidratul de carbon care cel mai bine asimilat si care degaja o cantitate importanta de energie.

Măsurarea valorii energetice a glucozei. Aceasta se va face pe baza principiului calorimetriei. Se va pune o cantitate mica de glucoza în calorimetru si este arsa permitand astfel masurarea caldurii eliberate prin arderea ei.
C6H12O6 + 6O2 -> 6CO2 + 6H2O
Energia eliberata: (2860 + 0) - (0+0)=2860 Kj
Reactia de oxidare elibereaza în totalitate energia continuta de glucoza, pentru ca produsii de reactie (O2 si CO2) au energia nula. Un mol de glucoza elibereaza 2860 kj,dar µ C6H12O6= 180g/mol de unde rezulta ca 1 gram glucide = 2860/180 = 17Kj.

Zahãrul constituie unul din alimentele de bazã ale omului. Valoarea lui alimentarã este datã de cantitatea mare de energie pe care o produce în organism si de rapiditatea si gradul în care se asimileazã. În timp ce 1 kg de pâine neagrã asigurã organismului 2200 de calorii, iar 1 kg de carne de vacã 1500 de calorii, un kilogram de zahãr asigurã circa 4000 calorii. In organism zahãrul se asimileazã în numai 15 minute de la consumare, în timp ce la alte alimente asimilarea se produce dupã 60 - 90 de minute.

Amidonul care se afla în toate vegetalele si în produsele care provin din ele (cereale, faina, paine, paste alimentare), precum si în ficat, intr-o combinatie chimica identica, este format din mai multe zaharuri de baza legate chimic.

Celuloza este elementul mai mult sau mai putin rigid al vegetalelor. Ea nu se gaseşte numai în lemn ci si în partile fragede ale plantei. Celuloza inveleste substanta moale, adesea lichida, pe care o contine celula. Desi celuloza este un hidrat de carbon, ea nu are valoare nutritiva, constituind o substană a balast.

" Lipidele (grasimile) sunt substante organice produse atat în regnul animal - il stochează în tesutul subcutant, în epiploon sau în jurul organelor interne - caît si în ce vegetal - plantele il acumulează în jurul elementelor reproducatoare. Din cele mai vechi timpuri grasimile si-au gasit diferite intrebuintari în alimentatie, medicina, industrie.